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直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；所謂美食，就當如是。浸淫美食領域多年，也一再經歷飲食審美視野的更上層樓，葉怡蘭在這樣的體驗與研究過程裡漸漸領悟到，只要肯彎身張眼、
……
[ 展开全部 ]
敞開心胸，世間美味便如恆河沙數，俯拾皆是。《食·本味》是她長久以來悠遊於飲食世界中點滴累積的態度，從觀察周遭飲食樣貌、現象起始，並進一步走遍世界各地，深入全球食風食潮，繼而觸動她回看台灣，挖掘自我飲食性格、特色、認同與歸屬，最終更化為具體行動，追尋自己珍愛的滋味。從美味，到本味。飲食之動人關鍵，在於能否真正撩動，同時連結你的味蕾、情感，與心。
[ 收起 ]
作者：葉怡蘭
出版社：天下文化
定价：115.70
ISBN：9789863203056
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自序：從美味，到本味
從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，
不在他處，自始至終，就是我們這島這土固有固擁之味。
Part 1：食風我見
重拾，真滋味
我相信，當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，
這世界，也許就會改變。
「嚐味」？還是「品味」？
「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，
然而「品味」美食，卻需要更多涉獵與累積與專注才能達致。
小吃的品格
小吃的特性，當在地的連結斷裂，
往往美味也隨之不再。
誰能，為餐廳打分數？
食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、
或是有情伴侶的「遇合」一般，待得一次一次尋覓、磨合……
誰能，為葡萄酒打分數
小小一只瓶，將產區的歷史、人文、風土，
甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……
美味的價格
價格，從來不應該是評判或選擇美食的唯一指標。
關鍵應該在於，能否真正撩動你的味蕾，與心。
你真的，「吃到飽」了嗎？
如何吃得精、吃得講究、吃得健康、吃得快樂，
關鍵在心，不在胃。
關於，排隊吃美食……
浸淫美食領域多年，漸漸領悟到，
只要彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數俯拾皆是。
清鮮素滋味
直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；
所謂美食，就當如是。
期待，專注享受美食的所在
關小音樂、扭亮燈光、洗掉香水、拿開香花、熄掉香菸……
且讓我們一起打造，能夠專注享受美食的空間。
美食與空間的對話
好的美食空間、美食情境、美食氛圍，
與美食本身應是絕對不可分。
那一道，飲食記憶的長河
所有有形的物件總難免會舊會老會遺失會過時，
唯獨食物，嚐過了吃下了，點滴俱化為唯我獨擁獨享的回憶。
Part 2：看向世界
大家都愛米其林？
真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，
絕絕對對不只米其林一種標準而已。
直擊！米其林指南總部
在這樣已然風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的
立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用，值得我們細細咀嚼深思。
我看，分子廚藝
科學和科技發展日新月異，追求創意顛覆解構的火般欲望裡，
究竟該如何不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？
樂當，新美食家
吃下每一道、每一口食物的同時，
都應思量美味的背後所付出的代價，或說，應負的責任。
單品、單一正風行
在「單品狂潮」下，調和與調配並非完全被排拒於潮流之外。
反而出現轉化，更精細、更獨特的調配手法與思考正在衍生。
和食美學
傳統日本料理以「簡約」為極致追求、
是一種極專注於「本質」的料理。
莎喲娜啦，料理東西軍
「料理東西軍」以生動且充滿趣味的方式，
剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象，進窺更深刻的內在層面。
Part 3：回望台灣
勾勒，台灣滋味
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；
是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
迷人台灣小吃
傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止烹調為輔，
與諸多名廚大師高舉的「食材至上」、日本料理強調的極簡意境相呼應。
小吃的時間
小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。
而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過。
追憶，台北圓環
台灣的飲食之美與生活面貌，其實很大一部分建立在庶民文化之上。
此中自有其獨樹一幟自成體系的美感與情味……
最是精采，台灣食材
無論如何，總還是土地的味兒家鄉的味兒，
嚐來最能貼近、撩動味蕾與心弦。
台灣人愛食材
到底為什麼台灣人這麼愛火鍋愛牛排？
一路觀察下來漸漸發現，它們都是以食材為主體的餐廳。
來台灣，吃美食
美食已然成為令無數異國異邦人們衷心嚮往、
不惜特地遠道前來一嚐的台灣最具魅力項目了！
牛肉，好吃趁新鮮
原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道
無形的歲月曲線，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮……
我們的，台灣牛肉麵
北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，
台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣……
來杯，珍珠奶茶
原本純然液體的飲品、加入固狀且充滿香Q口感的粉圓，
是茶、也是甜點……
誰的，中華料理？
每一可大可久可流傳也能打動人心的地方料理，
都應該是原原本本根生根植於當地，一點一點孕育而成生……
是醬油，也是醬汁
黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更多幾分，
拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全……
日日，台灣飲食器
懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。
還希望，能夠裝在自己的碗裡盤裡碟裡。
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自序：從美味，到本味
從美味，到本味。走了嚐了好大一圈，回首回看，這味，
不在他處，自始至終，就是我們這島這土固有固擁之味。
Part 1：食風我見
重拾，真滋味
我相信，當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，
這世界，也許就會改變。
「嚐味」？還是「品味」？
「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，
然而「品味」美食，卻需要更多涉獵與累積與專注才能達致。
小吃的品格
小吃的特性，當在地的連結斷裂，
往往美味也隨之不再。
誰能，為餐廳打分數？
食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、
或是有情伴侶的「遇合」一般，待得一次一次尋覓、磨合……
誰能，為葡萄酒打分數
小小一只瓶，將產區的歷史、人文、風土，
甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……
美味的價格
價格，從來不應該是評判或選擇美食的唯一指標。
關鍵應該在於，能否真正撩動你的味蕾，與心。
你真的，「吃到飽」了嗎？
如何吃得精、吃得講究、吃得健康、吃得快樂，
關鍵在心，不在胃。
關於，排隊吃美食……
浸淫美食領域多年，漸漸領悟到，
只要彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數俯拾皆是。
清鮮素滋味
直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；
所謂美食，就當如是。
期待，專注享受美食的所在
關小音樂、扭亮燈光、洗掉香水、拿開香花、熄掉香菸……
且讓我們一起打造，能夠專注享受美食的空間。
美食與空間的對話
好的美食空間、美食情境、美食氛圍，
與美食本身應是絕對不可分。
那一道，飲食記憶的長河
所有有形的物件總難免會舊會老會遺失會過時，
唯獨食物，嚐過了吃下了，點滴俱化為唯我獨擁獨享的回憶。
Part 2：看向世界
大家都愛米其林？
真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，
絕絕對對不只米其林一種標準而已。
直擊！米其林指南總部
在這樣已然風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的
立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用，值得我們細細咀嚼深思。
我看，分子廚藝
科學和科技發展日新月異，追求創意顛覆解構的火般欲望裡，
究竟該如何不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？
樂當，新美食家
吃下每一道、每一口食物的同時，
都應思量美味的背後所付出的代價，或說，應負的責任。
單品、單一正風行
在「單品狂潮」下，調和與調配並非完全被排拒於潮流之外。
反而出現轉化，更精細、更獨特的調配手法與思考正在衍生。
和食美學
傳統日本料理以「簡約」為極致追求、
是一種極專注於「本質」的料理。
莎喲娜啦，料理東西軍
「料理東西軍」以生動且充滿趣味的方式，
剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象，進窺更深刻的內在層面。
Part 3：回望台灣
勾勒，台灣滋味
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；
是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
迷人台灣小吃
傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止烹調為輔，
與諸多名廚大師高舉的「食材至上」、日本料理強調的極簡意境相呼應。
小吃的時間
小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。
而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過。
追憶，台北圓環
台灣的飲食之美與生活面貌，其實很大一部分建立在庶民文化之上。
此中自有其獨樹一幟自成體系的美感與情味……
最是精采，台灣食材
無論如何，總還是土地的味兒家鄉的味兒，
嚐來最能貼近、撩動味蕾與心弦。
台灣人愛食材
到底為什麼台灣人這麼愛火鍋愛牛排？
一路觀察下來漸漸發現，它們都是以食材為主體的餐廳。
來台灣，吃美食
美食已然成為令無數異國異邦人們衷心嚮往、
不惜特地遠道前來一嚐的台灣最具魅力項目了！
牛肉，好吃趁新鮮
原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道
無形的歲月曲線，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮……
我們的，台灣牛肉麵
北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，
台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣……
來杯，珍珠奶茶
原本純然液體的飲品、加入固狀且充滿香Q口感的粉圓，
是茶、也是甜點……
誰的，中華料理？
每一可大可久可流傳也能打動人心的地方料理，
都應該是原原本本根生根植於當地，一點一點孕育而成生……
是醬油，也是醬汁
黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更多幾分，
拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全……
日日，台灣飲食器
懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。
還希望，能夠裝在自己的碗裡盤裡碟裡。
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不在他處，自始至終，就是我們這島這土固有固擁之味。
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重拾，真滋味
我相信，當有足夠多的人識得真正的滋味、享用真正的食物，
這世界，也許就會改變。
「嚐味」？還是「品味」？
「嚐味」，或許是人類自然天生的天賦本能，
然而「品味」美食，卻需要更多涉獵與累積與專注才能達致。
小吃的品格
小吃的特性，當在地的連結斷裂，
往往美味也隨之不再。
誰能，為餐廳打分數？
食客與好餐廳、好主廚的緣會，有時還真像是小王子與狐狸、
或是有情伴侶的「遇合」一般，待得一次一次尋覓、磨合……
誰能，為葡萄酒打分數
小小一只瓶，將產區的歷史、人文、風土，
甚至釀酒師的氣質脾性、當地的生活方式均悉數封存在內……
美味的價格
價格，從來不應該是評判或選擇美食的唯一指標。
關鍵應該在於，能否真正撩動你的味蕾，與心。
你真的，「吃到飽」了嗎？
如何吃得精、吃得講究、吃得健康、吃得快樂，
關鍵在心，不在胃。
關於，排隊吃美食……
浸淫美食領域多年，漸漸領悟到，
只要彎身張眼、敞開心胸，世間美味便如恆河沙數俯拾皆是。
清鮮素滋味
直見直現，本來質地，本來面目，本來個性；
所謂美食，就當如是。
期待，專注享受美食的所在
關小音樂、扭亮燈光、洗掉香水、拿開香花、熄掉香菸……
且讓我們一起打造，能夠專注享受美食的空間。
美食與空間的對話
好的美食空間、美食情境、美食氛圍，
與美食本身應是絕對不可分。
那一道，飲食記憶的長河
所有有形的物件總難免會舊會老會遺失會過時，
唯獨食物，嚐過了吃下了，點滴俱化為唯我獨擁獨享的回憶。
Part 2：看向世界
大家都愛米其林？
真正能夠撼動人心同時自成體系的美味，
絕絕對對不只米其林一種標準而已。
直擊！米其林指南總部
在這樣已然風行草偃的雄大標準與典範下，究竟該用什麼樣的
立場、角度與態度去面對、看待、以至正確運用，值得我們細細咀嚼深思。
我看，分子廚藝
科學和科技發展日新月異，追求創意顛覆解構的火般欲望裡，
究竟該如何不偏不倚、不失不離，真真實實、感動人心的，美味的真諦？
樂當，新美食家
吃下每一道、每一口食物的同時，
都應思量美味的背後所付出的代價，或說，應負的責任。
單品、單一正風行
在「單品狂潮」下，調和與調配並非完全被排拒於潮流之外。
反而出現轉化，更精細、更獨特的調配手法與思考正在衍生。
和食美學
傳統日本料理以「簡約」為極致追求、
是一種極專注於「本質」的料理。
莎喲娜啦，料理東西軍
「料理東西軍」以生動且充滿趣味的方式，
剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象，進窺更深刻的內在層面。
Part 3：回望台灣
勾勒，台灣滋味
大巧不工，簡樸尋常外貌，食之，卻有感人肺腑之味；
是台灣料理數百年來始終不曾失落改易的最本質本色。
迷人台灣小吃
傳統小吃以新鮮、當令、現取食材為本，點到為止烹調為輔，
與諸多名廚大師高舉的「食材至上」、日本料理強調的極簡意境相呼應。
小吃的時間
小吃不等人、也不遷就人。小吃，有它自己的時間。
而我們，遂也甘心情願放慢腳步、隨時隨序悠悠而吃而過。
追憶，台北圓環
台灣的飲食之美與生活面貌，其實很大一部分建立在庶民文化之上。
此中自有其獨樹一幟自成體系的美感與情味……
最是精采，台灣食材
無論如何，總還是土地的味兒家鄉的味兒，
嚐來最能貼近、撩動味蕾與心弦。
台灣人愛食材
到底為什麼台灣人這麼愛火鍋愛牛排？
一路觀察下來漸漸發現，它們都是以食材為主體的餐廳。
來台灣，吃美食
美食已然成為令無數異國異邦人們衷心嚮往、
不惜特地遠道前來一嚐的台灣最具魅力項目了！
牛肉，好吃趁新鮮
原來，就像上好葡萄酒一樣，牛肉也擁有一道
無形的歲月曲線，年輕之際香氣滋味芬芳清鮮……
我們的，台灣牛肉麵
北部辛香、南部甘甜，紅燒系的豐厚、清燉系的溫和，
台北桃源街系的香濃、永康街系的醇濃、中壢新明系的爽辣……
來杯，珍珠奶茶
原本純然液體的飲品、加入固狀且充滿香Q口感的粉圓，
是茶、也是甜點……
誰的，中華料理？
每一可大可久可流傳也能打動人心的地方料理，
都應該是原原本本根生根植於當地，一點一點孕育而成生……
是醬油，也是醬汁
黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更多幾分，
拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全……
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懂自己做自己，立足於自己的土地上，過像自己的生活、吃自己的食物。
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