脂肪对健康的影响呈现两极化,要么非常有益,要么非常有害。
许多食物中同时含有不同类型的脂肪,常见的比如饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。每种类型又可分为多种亚型,比如饱和脂肪酸有24种,食品标上通常并不区分。
哪些有害。如果将脂肪按照传统上认为对身体有益到很可能有害的顺序排序,
Omega-3这种多不饱和脂肪酸常常会排在首位。它是一种必需脂肪酸,可以从饮食中获取,主要来自野生深海鱼类和一些植物,比如亚麻籽。 Omega-3可以减少脂质,减轻炎症反应(抑制身体对感染的反应),可能对心脏健康有益。据称它对许多疾病都有效,比如痴呆、注意力缺陷及关节炎等。
Omega-6也是一种多不饱和脂肪酸，广泛存在于植物油和坚果中。肥肉中也有。
单不饱和脂肪酸主要来自橄榄油和菜籽油。尽管这两种油大体对人体有益,但可信度不一的证据表明橄榄油更健康。
来自肉类和乳制品的饱和脂肪酸，被认为有害健康。甘油三酯是饱和脂肪酸的亚种。
反式脂肪酸是最不健康的，由人工合成，主要来自加工食品和油炸食品。

一项现实生活中的研究揭示了这一理论的谬误。研究人员在受控的环境下,用成分不同但热量相同的两种饮食方案喂养42只猴子长达6年。食物的组成除了脂肪其他都一样:其中一组有17%的总热量来源于天然植物油,另外一组17%的热量来源于人造的不健康的反式脂肪。饮食方案是为了保持体重而精心设计过的。但与植物油组相比,反式脂肪组的猴子的体重增加了,囤积了3倍的内脏脂肪( visceral fat），胰岛素曲线(insulin profile)看起来也更糟糕(这意味着血液中的葡萄糖没有快速消耗)。由此可以看出,并非所有的卡路里都一样。来自快餐食品的2000千卡热量与来自谷物、蔬果的2000千卡,有着完全不同的能量代谢,对身体的影响迥异。
长久以来,我们想当然地认为食品营养标签很准确,但其实热量计算公式已经有一百年的历史。它是通过燃烧食物,并对不同的消化率和吸收率做出计算而得出的,但没有考虑食物的新鲜程度及不同烹调方式的影响,而烹调方式能决定吸收程度及血糖上升的速度。另外大肠更长的人从食物中吸收的热量比短一些的人要多,有些研究表明人的肠道长度差异可达50厘米。

即使是德高望重的医生也会固守自己的理论和观点,当出现新的
证据与之相矛盾时,不愿承认理论的错误。在科学和医学中,没有哪一个领域像营养学一样充满内讧、缺乏共识、也缺少严谨的实验研究来支撑各式各样的饮食指南声称其所具有的健康功效。而且没有哪一个领域像营养学一样,仿佛大量互相竞争的宗教的集合,每一种都有宣教者、狂热分子、信徒和异教徒,也和宗教一样,大部分人即使面对生命危险也不愿改变信仰。

证据表明,即使是那些坚持某饮食法很长时间的人,其体重通常也会逐渐回复以前的水平。