厨房所指出的是，调料房像许多后来的研究食物的历史学家一样过分夸大了食物腐败的危害性。不错，肉和鱼在食用上的确存在着问題，但那只是例外而不是普遍规律并不是中世纪时吃的肉和魚都是腐败的，事实上，由于当时吃的东西大部分都是本地生长的，中世纪冒泡的食物相当多数可能比我们今天吃的还要新鲜。(在这方面值得一提的是，香料早在冷冻技术出现以前很久就已经不那么时兴了。)此
外，这种论点与当时的经济实际状况也不相符。那些有能力享用骨科的人，特别是贵族和王室，对于食物成分的腐败并不关心，因为香料長飆昂貴的，而那些有钱的人只要花上香料价格的一小部分就能买到至少是比较新鲜的肉，为什么要把高档次、昂貴的香料浪费在低档次，廉价的肉上呢?食物的腐败是穷人更关心的事.伊他们根本不会有钱去买香料。

虽然对其危险性缺乏深刻的了解。当时的卫生标准想必是很差的，这可以从英王亨利八世发布的一道禁止“司厨人员光着膀子或穿像现在这样的不卫生的衣服”的御令中看出来。《坎特伯雷故事集》中所写的厨师的作坊中“苍蝇滋生”，他的热了又热的肉饼就好像是专门为让人们肉类中毒而准备的，他的那些传染疾病的菜肴招惹了许多食物中毒的食客们的咒骂。

鱼肉带来的威胁最大，特别是在夏天。(布卢瓦的)彼得牧师1130-1203年)曾在一封著名的信中抱怨说，即使是在英王二世的宫廷中所吃的鱼也往往是死了4天的：“可是即使这样的腐败有味，(鱼的)价格也不会减少一个便士，因为仆人们根本不关心客人们是否会生病或死去，他们要的只是主人的餐桌上摆得琳琅满目，而我们这些坐在桌边上的人便用腐肉填满肚皮，被各种动物尸体带进坟墓。”