据古老传说，先上好的菜是往昔官场上酬酢的习惯。因达官贵人一定是忙人，要请他吃饭，不易吃到席终即起身告退，一桌浓淡都处理得很一般的菜，忙人的达官贵人吃不到两三个就离席了，做主人的为表示对这些太忙的宾客表示崇敬，于是把所有好的菜都摆在前头，后来就成了习惯。不管浓淡，尽量把好的摆在前头。°证之于当今的喜酒寿宴，道理也是一样，不少客人都要中途离席，所以热蔬不宜开场。

翻看法国史上名厨留的菜单，你会很惊讶他们上菜的顺序。例如19世纪末那些大师，常把沙拉放在主菜之后，吃过素菜才上奶酪和甜品。直到爱斯克菲的年代也还是如此，有时甚至在冷盘的沙拉后头多加一道热蔬菜。这是什么道理?为什么口味比较清爽的东西反而要排在烤肉和野味这些浓腴的菜肴后头呢?它一点也不符合由淡转浓的上菜法则，而且还坏了食客品味蔬菜之生鲜的縈巍感觉，不是吗?

据说这种安排其实是把沙拉当成了调剂口味的缓冲，用它洗刷主菜留下来的强烈感受，好迎接甜品的到来。也就是说，在那一代法国大厨的眼中，沙拉的作用与雪葩无异，没有什么独立欣赏的理由，也不值得大家太过注意。